Питание

Основными химическими компонентами пищи являются:
- белки,
- жиры,
- углеводы,
- витамины,
- минералы
- вода.


Каждое вещество выполняет конкретную функцию в жизнедеятельности организма.

Белки

В человеческом теле нет участков, где бы не было белков. Белки — основной материал для построения клеток, тканей и органов человеческого организма. С точки зрения химии человеческий организм состоит из 4-х основных веществ: водорода, кислорода, углерода и азота. Остальные вещества занимают менее 1%. И если углерод и водород мы можем получать из других источников составляющих пищи, то азот содержится в белках.

В чистом виде азот организму не нужен, однако азотосодержащие вещества крайне важны для организма:
- Прежде всего, азот входит в состав аминокислот, из которых затем образуются пептиды и белки. Азот является составным элементом нуклеиновых кислот, которые соединяясь образуют ДНК и РНК. Поэтому в состав генетического аппарата клетки азот входит как неотъемлемый элемент.
- В составе гемоглобина крови азот участвует в транспортировке кислорода во все участки тела.
- Ряд гормонов (инсулин, адреналин, глюкагон, тироксин и другие) включает в свой состав аминокислоты, то есть без азота они не могли бы образоваться.
- Азот входит в состав нейромедиатора ацетилхолина. С помощью этого вещества нервные клетки передают друг другу сигнал.
- В последние десятилетия было проведено множество медицинских исследований, направленных на выявление роли оксида азота (II) на организм человека. В частности, было выявлено, что соединения, высвобождающие этот оксид азота, воздействуют на гладкую мускулатуру кровеносных сосудов, способствуя их расслаблению и расширению, что приводит к снижению кровяного давления. именно такое действие оказывает всем известный нитроглицерин.


Если говорить о биологической роли белков в организме, то она весьма разнообразна:




Белки строятся только из 20 видов аминокислот. Аминокислотный состав всех белков не одинаков, каждая комбинация и есть отдельный вид белка.
Поступающие с пищей белки не усваиваются организмом непосредственно, а разрушаются под воздействием пищеварительных соков до аминокислот и всасываются в кровь. Процесс переваривания белка начинается в желудке под действием пищеварительных ферментов в условиях кислой среды. Далее, уже в других отделах ЖКТ, под совместным воздействием целой группы ферментов, продолжается распад белков пищи, и образуются свободные аминокислоты. Эти аминокислоты через стенки капилляров попадают в кровь, и большая их часть направляются в печень, где с ними происходят различные чудесные превращения. С помощью кровеносной системы аминокислоты доставляются ко всем тканям и органам и используются для построения соответствующих родных белков, в том числе тех же ферментов (энзимов), гормонов, новых аминокислот.

Таким образом, аминокислоты — это «кирпичики», из которых складываются молекулы белков, а белки, в свою очередь, служат «строительным материалом» для всего организма, и выполняют множество других важных функций. Вообще, чтобы понять роль этого компонента пищи, стоит запомнить, что без белка в организме ничто не происходит!

Благодаря своему активному участию в жизненно важных процессах, белок непрерывно расходуется. Поэтому очень важно получать его с пищей постоянно – это важнейшее условие для нормального и здорового метаболизма.
Недостаток белка грозит не только нарушением водного баланса, и как следствие – отеками. Если белка мало, организм начинает забирать его у своих же органов (мышц, кожи, волос) и направлять жизненно важным – сердцу, мозгу, эндокринным железам.
Недостаточность белка в продуктах питания ведёт к нарушению многих функций организма, в том числе печени, поджелудочной железы, тонкой кишки, нервной и эндокринной систем. Наблюдается нарушение кроветворения, развивается атрофия мышц, нарушается деятельность желёз внутренней секреции, ухудшается память. В результате ослабляется работоспособность человека, снижается его сопротивляемость инфекциям. Особенно неблагоприятно сказывается белковая недостаточность на растущем организме: замедляется его рост, уменьшается масса тела, нарушается формирование костей, задерживается умственное развитие, снижаются защитные силы организма (это связано с тем, что белки участвуют во всех процессах обмена веществ и функционирования организма).
Кроме того, недостаток белка действительно вынужденно будет компенсироваться двумя другими составляющими (жирами и углеводами), в частности неосознанно возрастает тяга к углеводам, причем до головной боли.

Необходимое для человека количество белка в пище зависит от различных факторов: от возраста, эмоционального состояния, от того, находится ли человек в покое или выполняет тяжелую работу и т. п. С возрастом потребность организма в белке снижается, при стрессовых ситуациях, независимо от возраста, — увеличивается. Регулярные физические нагрузки повышают расход белка в организме, соответственно увеличивается и потребность в нём.

Физиологическая потребность в белке для взрослого населения - от 65 до 117 г/сутки для мужчин, и от 58 до 87 г/сутки для женщин. Физиологические потребности в белке детей до 1 года – 2,2-2,9 г/кг массы тела, детей старше 1 года от 36 до 87 г/ сутки. (опубликованы в «Нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации», разработанные РАМН и утвержденные Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека РФ 18.12.2008г.)
Данные нормативы приведены в расчете на среднестатистического человека, у спортсменов эта цифра может доходить до 2,5-3 грамм белка. Детям и подросткам требуется больше белка (до 2 г на кг веса в сутки), так как их организм интенсивно растёт.
Кроме того, во время любого ограничения питания некоторое количество потребляемого белка будет использоваться как энергия, что означает – оставшееся количество белка пойдет на сохранение мышц. В фазе сброса жира, находящиеся на диете люди могут нуждаться в около двух грамм протеина в день на каждый кг идеальной массы тела.

Но это усредненные нормы, а что касается индивидуальной, то нет одинаковых рекомендаций даже для двух, казалось бы, очень похожих людей. Каждый человек индивидуален и у каждого свой - особенный - обмен веществ. Поэтому если замечаете, что при увеличении количества употребляемых белков даже в чистом виде заметен набор не только мышечной, но и жировой массы, это сигнал к тому, что количество белков нужно уменьшить. Впрочем, гораздо раньше вам об этом все скажет ваш кишечник.

По происхождению белки подразделяют на:
- животные (мясо, рыба, яйца, молоко)
- растительные (соя, лесные орехи, злаковые).
Можно обеспечить свой организм всеми видами аминокислот, только если максимально варьировать источники белка. Для организма желательно одновременное употребление растительных и животных белков. В идеале их потребление должно быть почти равно (с перевесом в 5% в сторону животных).
Белки животного происхождения усваиваются организмом на 93-96%. Белок из продуктов растительного происхождения усваивается организмом на 62-80%. Белок из высших грибов усваивается на уровне 20-40%.

С точки зрения пищевой ценности белки подразделяются на полноценные и неполноценные.
Факторы полноценности белка:
1) аминокислотный состав (чем ближе аминокислотный состав принимаемого с пищей белка к аминокислотному составу белков тела, тем выше его биологическая ценность);

2) усвояемость белка (зависит от аминокислотного состава и от степени гидролиза белка под действием ферментов ЖКТ. Ряд белков, близких по аминокислотному составу белкам тела - шерсть, волосы не используются в пищу, потому что не перевариваются протеиназами кишечника.
Например, степень усвоения белка куриного яйца составляет 95%, мяса - 85%, молока - 70%

3) потребность организма в белках.
Растительные белки не являются полноценными, т. к. они покрыты специфическими бета-гликозидными оболочками, а в организме нет ферментов, расщепляющих ее. К полноценным белкам относятся преимущественно белки животного происхождения (белки мяса, рыбы, яиц, молока и др.).

Для человека важно поступление с пищей именно полноценных белков, из которых организм может синтезировать собственные специфические белки. Особенно важно присутствие полноценных белков в рационе детей и подростков, так как для растущего организма крайне важно не только восстановление отмирающих клеток, как у взрослых, но и создание в большом количестве новых.

Однако в рационе человека один полноценный белок может быть заменён двумя или тремя неполноценными белками, которые, дополняя друг друга, дают в сумме все необходимые аминокислоты. Следовательно, для нормальной жизнедеятельности организма необходимо, чтобы пища была разнообразной, чтобы в ней содержались полноценные белки или широкий выбор неполноценных белков, по аминокислотному составу равноценный полноценным белкам. Обычная смешанная пища, как правило, содержит разнообразные белки, которые в сумме обеспечивают потребность организма в аминокислотах.

Неполноценные белки — это белки, в составе которых отсутствуют определённые аминокислоты, которые не могут быть синтезированы в организме человека (незаменимые аминокислоты).

Многие культурные растения отличаются высоким содержанием белка (семена бобовых, злаков, гречихи, орехов). Однако по биологической ценности растительные белки уступают животным белкам, поскольку обычно не содержат всех требуемых аминокислот, и поэтому считаются неполноценными.

Употребление в пищу только неполноценных белков (например, при строгом вегетарианстве) неблагоприятно отражается на деятельности сердечно-сосудистой и дыхательной систем, уменьшает устойчивость организма к инфекциям и обостряет течение воспалительных процессов.


Заменимые и незаменимые аминокислоты
Заменимые аминокислоты — это аминокислоты, способные синтезироваться в организме человека в достаточном количестве.

Незаменимые аминокислоты — аминокислоты, которые не синтезируются в организме человека, и поэтому необходимо их поступление в организм с пищей. Для разных животных набор незаменимых аминокислот неодинаков. Для человека незаменимыми являются 8 аминокислот: изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан и валин.
Недостаток какой-либо одной аминокислоты ведет к неполному усвоению и других аминокислот. В этом случае вступает в силу закон "минимума" Либиха: "рост и развитие живых организмов определяется тем незаменимым веществом, которое поступает с пищей в минимальном количестве".

Продукты с повышенным содержанием отдельных незаменимых аминокислот
Валин: зерновые, бобовые, арахис, грибы, молочные продукты, мясо.
Изолейцин: миндаль, кешью, турецкий горох (нут), чечевица, рожь, большинство семян, соя, яйца, куриное мясо, рыба, печень, мясо.
Лейцин: чечевица, орехи, большинство семян, овёс, бурый (неочищенный) рис, рыба, яйца, курица, мясо, .
Лизин: пшеница, орехи, амарант, молочные продукты, рыба, мясо.
Метионин: бобы, фасоль, чечевица, соя, молоко, яйца, рыба, мясо.
Треонин: орехи, бобы, молочные продукты, яйца.
Триптофан: бобовые, овёс, сушёные финики[источник не указан 905 дней], арахис, кунжут, кедровые орехи, молоко, йогурт, творог, рыба, курица, индейка, мясо.
Фенилаланин: бобовые, орехи, говядина, куриное мясо, рыба, яйца, творог, молоко. Также образуется в организме при распаде синтетического сахарозаменителя — аспартама, активно используемого в пищевой промышленности.
Аргинин (частично-заменимая аминокислота, образуется из аминокислот, поступающих с пищей, не путать с условно-заменимыми, которые образуются из незаменимых кислот, не поступающих с пищей): семена тыквы, арахис, кунжут, йогурт, швейцарский сыр, свинина, говядина.
Гистидин (частично-заменимая аминокислота): соевые бобы, арахис, чечевица, тунец, лосось, куриные грудки, свиная вырезка, говяжье филе.